Atributos de qualidade de carne do cabrito de raça Bravia em modo de produção biológico
A caprinicultura assume-se em Terras de Bouro como uma atividade económica, ambiental e social relevante. Em 2004, foi implementado um projeto para a conversão de explorações para o Modo de Produção Biológico.
Considerando que a qualidade da carcaça e da carne determina o preço dos cabritos, o principal objetivo deste estudo foi avaliar alguns dos seus atributos em animais nascidos na primavera. Utilizaram-se 18 cabritos, de raça Bravia, de duas explorações localizadas no concelho de Terras de Bouro. Foram obtidos os pesos vivos ao abate e de carcaça e os respetivos rendimentos.
No músculo Longissimus lumborum – LL determinaram-se os atributos físico-químicos e composição mineral. Os dados foram analisados por uma ANOVA através do programa SPSS. Os pesos das carcaças não registaram diferenças entre géneros (p> 0,05).
O rendimento de carcaça foi superior nos machos (p 0,01). Nas perdas por descongelação e pH não se encontraram diferenças entre géneros. Na medição da cor não se encontraram diferenças entre géneros às 24h após o abate. Após a descongelação encontraram-se diferenças, entre géneros, nos parâmetros L*, a* e C*. Na composição química a carne das fêmeas registou valores mais elevados nos teores de proteína e cinzas.
Quanto ao teor de gordura, os machos apresentaram teores mais elevados. Quanto à composição em minerais a carne de cabrito revela variabilidade entre géneros em alguns dos seus constituintes. No sódio e zinco a carne dos machos apresentou valores superiores.
No ferro, magnésio, fósforo e manganês, as fêmeas apresentaram teores superiores. A carne dos cabritos pode considerar-se uma carne macia. Apresenta-se rosa pálida, brilhante e pouco intensa.
As fêmeas apresentaram uma carne mais rica em ferro, magnésio, fósforo e manganês, sendo a dos machos mais rica em sódio e zinco. No valor nutricional esta carne apresenta um elevado valor em proteína, cobre, fósforo e zinco.
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