Novas Madeiras para Novos Vinhos
<p style="text-align: justify;"><a href="/wp-content/uploads/2015/02/pipa-vinhos.jpg"><img class="img-responsive" src="/wp-content/uploads/2015/02/pipa-vinhos-1024x683.jpg" alt="pipa-vinhos" /></a></p> <p style="text-align: justify;">Investigadores da Universidade Politécnica de Madrid e do Centro de Investigação Florestal propõem uma nova técnica de envelhecimento de vinhos baseada no uso combinado de novas madeiras e paredes de leveduras.</p> <p style="text-align: justify;">Uma nova metodologia permite elaborar de forma mais rápida e com menor custo vinhos com perfis olfativos similares aos que se conseguem mediante o envelhecimento em pipas de forma tradicional. A nova técnica, desenvolvida por investigadores do grupo de Enologia, Enotecnia e Biotecnologia Enológica (enotecUPM) da Universidade Politécnica de Madrid (UPM), em colaboração com o Centro de Investigação Florestal (CIFOR-INIA), consegue transferir para o vinho de forma controlada aromas terciários de madeira através da adição de leveduras previamente aromatizadas. Isto abre também a porta à utilização de barricas de madeira diferentes às utilizadas habitualmente.</p> <p style="text-align: justify;">O mercado atual de vinhos caracteriza-se por uma certa homogeneidade e saturação de produtos que competem livremente entre si, procurando os agentes do mercado, assim, novas técnicas e tecnologias que tornem mais barato os processos, permitindo obter na mesma produtos de elevada qualidade e que se diferenciem no mercado. Muitos grupos de investigação em microbiologia enológica e enotecnologia centraram os seus esforços em alcançar estes objetivos gerais, motivados por uma indústria que entende que a diferenciação dos seus produtos a custos mais baixos pode aumentar significativamente a sua competitividade.</p> <p style="text-align: justify;">Para além disso, no consumo de vinho existe um componente hedonista particular sujeito a tendências, modas e correntes e opinião. Na opinião dos investigadores, e a título de exemplo, “o conceito de «bom» nos anos 90 não é o mesmo de agora. Os vinhos de grande extração, de alto grau alcoólico e com largos períodos de envelhecimento em barricas, onde a madeira adquiria um papel fundamental e predominante, deu lugar a outros onde se valoriza em maior medida os aromas primários ou castas de fruta, através de uma melhor integração e equilíbrio com os compostos voláteis da madeira”.</p> <p style="text-align: justify;">Por outro lado, é interessante destacar o alto grau de acaso e empirismo subjacente à relação entre o vinho e a madeira. Já se perguntaram alguma vez porque é que uma pipa de vinho tem aquela geometria? A resposta está no facto de, na sua origem, estes recipientes seram usados unicamente como contentor para o intercambio comercial de mercadorias. A madeira era um material resistente, barato e abundante, e tal geometria permitia o movimento de “rolar” um grande peso e volume sem grande esforço e de forma tranquila. Só depois é que se começou a perceber a influência positiva destas barricas no seu conteúdo.<br /> Esta influência deve-se à transferência de certas moléculas químicas, voláteis ou não, agora conhecidas e completamente identificadas, que enriquecem o perfil sensorial e, particularmente, tornam mais completo aromaticamente os vinhos envelhecidos em madeira. A pipa é, assim, do ponto de vista aromático, um objeto transmissor que se usa para enriquecer o vinho em determinados compostos de madeira.<br /> O envelhecimento convencional em barrica de carvalho constitui praticamente o único recurso para a elaboração de vinhos maduros de qualidade. É um processo lento e dispendioso: um grande volume de vinho necessita estar imobilizado na adega durante períodos variáveis antes de ir para o mercado. O potencial de transferência aromática das pipas não é, de todo, ilimitado e, por isso, a sua aquisição, manutenção e renovação periódica constituem uma importante percentagem dos gastos variáveis das bodegas. A Organização Internacional da Vinha e do Vinho (OIV) permite o uso de madeiras de carvalho e de castanheiro, ainda que a utilização desta última seja minoritária.</p> <p style="text-align: justify;">Neste contexto, o grupo de investigação espanhol enotecUPM desenvolveu uma metodologia que pretende aproveitar o elevado potencial de absorção dos compostos voláteis das paredes celulares das leveduras fermentadoras que se usam nas primeiras etapas de elaboração, utilizando-as como um vetor que permita transferir aromas terciários do amadurecimento em madeira, controlando de forma precisa tal migração.</p> <p style="text-align: justify;">Esta metodologia baseia-se na aromatização prévia mediante a infusão de uma biomassa de leveduras para a sua posterior libertação no vinho. A nova técnica permite o uso de forma precisa de outras espécies botânicas, como a cereja, a castanha ou a acácia, que em função dos resultados analíticos obtidos mediante diferentes técnicas de cromatografia mostram aptidões enológicas muito interessantes para determinadas situações (ver gráfico).</p> <p style="text-align: center;"><a href="/wp-content/uploads/2015/02/grafico-vinho-madeira.jpg"><img class="img-responsive" src="/wp-content/uploads/2015/02/grafico-vinho-madeira.jpg" alt="grafico-vinho-madeira" /></a></p> <p style="text-align: center;">Cromatogramas que mostram os perfis aromáticos diferenciados das madeiras estudadas na investigação, segundo a técnica de aromatização indireta utilizando borras de levedura.</p> <p style="text-align: justify;">Esta nova técnica oferece várias alternativas interessantes, como a elaboração de vinhos em períodos de tempo muito curtos e a baixo custo, que demonstrem perfis olfativos similares aos do vinho envelhecidos em pipa de forma convencional. Os avanços no conhecimento da físico-química do envelhecimento em madeira e o entendimento de todos os processos envolvidos constituem, neste caso, um ponto de partida para tentar otimizar esta tecnologia clássica e utilizar os recursos de uma forma racionalizada e tecnicamente justificada.</p> <p style="text-align: justify;">Ler <a href="http://tecnoalimentar.pt/2015/02/10/novas-madeiras-para-novos-vinhos/" target="_blank">aqui</a>.</p>