Estudo da implementação do sistema HACCP em secagem de plantas aromáticas e medicinais no modo de produção biológico
A produção e transformação de Plantas Aromáticas e Medicinais (PAM) encontram-se actualmente em crescimento, devido ao aumento da procura de produtos naturais no âmbito da alimentação, saúde e cosmética.
A produção biológica de PAM assegura um potencial de mercado e de valorização por parte dos consumidores que, para além da maior qualidade dos produtos e garantia de maior segurança alimentar, abrange um conceito mais vasto que engloba valores éticos e o impacto ambiental do modo de produção, nomeadamente na eficiência de energia e diminuição da poluição.
A garantia de segurança dos alimentos e a eficácia na utilização dos recursos técnicos e económicos das empresas, são objectivos alcançado com o Sistema de Auto-Controlo e Segurança Alimentar (HACCP), que obriga à existência de um sistema de auto-controlo em todas as instalações de transformação, embalagem e distribuição de produtos alimentares, como é o pavilhão de secagem e armazenamento de PAM, da empresa Cantinho das Aromáticas - Viveiros, Lda., certificada no modo de produção biológico.
O objetivo do presente trabalho foi o de contribuir para a implementação do sistema HACCP na referida empresa, que se iniciou por um período na empresa, onde foram desenvolvidas reuniões da equipa HACCP, entrevistas aos colaboradores, recolha de informação, colaboração e análise das operações de colheita, recepção, secagem térmica, preparação e armazenamento.
Foram também estudadas as principais PAM que actualmente são produzidas, secas e comercializadas para exportação pela empresa, nomeadamente: Aloysia citriodora Palau, Cymbopogon citratus Stapf, Echinacea purpurea (L.) Moench., Hypericum androsaemum L., Melissa officinalis L., Mentha x piperita L., Ocimum basilicum L., Thymus x citriodorus (Pers.) Schreb. Ex Schweig. & Korte e Thymus mastichina (L.) L. subsp. Mastichina.
Para a implementação do Sistema HACCP e, no âmbito dos pré-requisitos, complementou-se o Manual de Boas Práticas existente na empresa, elaborou-se o Plano de Higienização, elaboraram-se os quadros destinados ao Sistema de Rastreabilidade e efectuou-se uma acção de formação. Em seguida, elaborou-se a análise de diagnóstico e o fluxograma confirmado in loco.
Procedeu-se à identificação e análise de perigos, determinação dos pontos críticos de controlo (PCC) e estabelecimento dos respectivos limites críticos, sistema de monitorização e acções correctivas, para além dos procedimentos de verificação e controlo de documentos e dados.
Foram identificados dois PCC: alteração das propriedades das plantas na secagem térmica e presença de materiais estranhos no pré-armazenamento do produto. O primeiro é devido, essencialmente, a possíveis avarias do equipamento, mas o segundo deve ser sujeito a acções correctivas.
Considerando estas acções, bem como as situações detetadas pela análise de diagnóstico, apresentam-se algumas sugestões, destacando-se: a troca do saco da máquina de corte no final de cada colheita ou na mudança da espécie a colher; o uso de equipamento apropriado no interior do pavilhão; a substituição do resguardo que serve de base à colocação do produto na recepção, por uma tela impermeável e lavável; criação de um sistema de triagem antes da secagem; substituição do tipo de tabuleiros onde o produto é colocado durante a secagem térmica; construção de divisórias e definição de um circuito de passagem no pavilhão; realização periódica de análises microbiológicas ao produto seco. Consulte a dissertação completa.
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