Ultrassons para melhorar a Qualidade do Vinho

Investigadores do Departamento de Química Analítica da Universidade de Cádiz desenvolveram um novo método para extrair e determinar a quantidade de aminoácidos que contêm as uvas.

Estes compostos, para além de favorecerem o desenvolvimento de aromas florais no vinho, são uma parte importante no desenvolvimento da fermentação alcoólica pelo que a sua quantificação, durante o processo de maturação da uva ou a vindima, permite aos enólogos e bodegueiros dispor de informação científica para melhorar o processo de elaboração do vinho.

Os aminoácidos constituem a principal fonte de nitrogénio para as leveduras responsáveis pela fermentação, ou seja, são os nutrientes chave para que estes microrganismos se desenvolvam e reproduzam. A quantidade destas substâncias na uva pode variar em função de vários fatores como por exemplo o tipo de uva e o seu grau de maturação, as técnicas de cultivo ou os fungicidas utilizados na videira. Quando o nível de nitrogénio - e de aminoácidos -, é insuficiente produzem-se efeitos como a paralisação da fermentação. Isto origina, por sua vez, a aparição de outras moléculas secundárias que, segundo os especialistas, afetarão negativamente a composição e qualidade do mosto.

Devido à importância dos aminoácidos na elaboração do vinho, os investigadores consideram uma prioridade desenvolver técnicas destinadas à análise destes compostos.
"Determinado o grau de aminoácidos nas uvas durante a maturação e antes da fermentação alcoólica, podem-se definir as práticas adequadas no processo de vinificação", adianta Miguel Palma, um dos investigadores responsáveis pelo projeto.

Os ultrassons separam os componentes da uva

A novidade da metodologia proposta pelos especialistas para identificar e quantificar o nível de aminoácidos é a utilização de ultrassons. Trata-se de uma técnica que já foi utilizada, por exemplo, para extrair cafeína do café ou os antioxidantes naturais a partir de plantas aromáticas mas que não se tinha ainda aplicado às uvas. "Existem vários métodos para determinar o grau de nitrogénio e de aminoácidos no mosto, mas a maioria destes são incompletos e, para além disso, não resolvem satisfatoriamente o problema da deteção destes compostos na uva", explica o investigador.
Os aminoácidos encontram-se em concentrações muito pequenas, junto a outros compostos, no interior do fruto, motivo pelo qual é impossível identificá-los diretamente. É necessário extrai-los, separá-los e proceder à sua determinação num meio líquido. Para isso, os especialistas recorreram à técnica da extração assistida por ultrassons.

Tal como se descreve no artigo ‘Ultrasound-assisted extraction of amino acids from grapes’, publicado na revista Ultrasonics Sonochemistry, o procedimento começa com a trituração da pele, polpa e sementes da uva, partes onde estão localizados os aminoácidos.
Quando se obtém uma amostra homogénea, esta dissolve-se num meio líquido. Os ultrassons são então utilizados como um meio para proporcionar energia no processo de extração.

Rápido e silencioso

Entre as vantagens deste sistema, os investigadores assinalam a rapidez com que se obtém a informação. "Em menos de uma hora, desde que se recebe a amostra da uva, conseguimos dados sobre o conteúdo de aminoácidos. Durante a vindima ou quando se está a fazer um seguimento da maturação do fruto, o tempo é fundamental para o técnico. Se a chegada da informação é demorada, o estado da uva já evoluiu ou se perdeu", defende Miguel Palma.

A uva durante o processo de maturação

Por outro lado, destaca a simplicidade da técnica pelo facto das ferramentas utilizadas na extração por ultrassons poderem ser manuseadas por qualquer pessoa que tenha a formação adequada. Por último, defende também a sua versatilidade já que pode ser aplicada a qualquer variedade de uva.
No âmbito deste projeto da Universidade espanhola de Cádiz, os investigadores estão a trabalhar com uma adega interessada em determinar os efeitos das técnicas de cultivo da videira na composição final da uva. "A aplicação de fungicidas, por exemplo, pode reduzir consideravelmente os níveis de aminoácidos pelo que estamos a realizar um seguimento do processo de maturação do fruto para determinar a sua composição e, assim, poder evitar práticas que são prejudiciais para a planta e, finalmente, para o vinho", conclui o investigador.
Referência

Ceferino Carrera, Ana Ruiz-Rodríguez, Miguel Palma, Carmelo G. Barroso. 2015. ‘Ultrasound-assisted extraction of amino acids from grapes’. Ultrasonics Sonochemistry. Vol. 22. Pp. 499–505 2015. http://dx.doi.org/10.1016/j.ultsonch.2014.05.021

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