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Agrotec

Origem, prevenção e eliminação do carácter "Brett" dos vinhos tintos

O carácter “Brett” dos vinhos é a designação utilizada para descrever o defeito aromático que alguns vinhos adquirem devido ao aparecimento de fenóis voláteis durante a produção e mesmo após engarrafamento e que conferem um aroma desagradável descrito como aroma a suor a cavalo, fenólico ou a medicamento (Milheiro et al., 2019).

Vinho tinto

Por: Luís Filipe Ribeiro, Fernanda Cosme e Fernando M. Nunes

Os fenóis voláteis, o 4-etilfenol e 4-etilguaiacol, não estão naturalmente presentes nos vinhos tintos, mas são o resultado da ação da levedura Dekkera/Brettanomyces sobre os ácidos cinâmicos p-cumárico e ferúlico livres, estes últimos componentes naturais dos vinhos (Chatonnet et al., 1992).

A Dekkera/Brettanomyces atua sobre os ácidos cinâmicos provocando inicialmente a sua descarboxilação resultando na formação de vinilfenóis. Os vinilfenóis são transformados nos etilfenóis correspondentes pela redução da dupla ligação pela ação da enzima vinilfenol redutase.

Todos os anos milhões de litros de vinho tinto são contaminados pela Dekkera/Brettanomyces em todo o mundo. Quando as concentrações de 4-etilfenol e/ou 4-etilguaiacol ultrapassam o limiar de perceção sensorial nos vinhos, o vinho adquire um aroma a fenólico, o que resulta na diminuição e até mesmo desaparecimento do seu carácter frutado e floral (Chatonnet et al., 1992; Boidron et al., 1988). Para além destas alterações negativas no aroma dos vinhos, a sensação de amargo e de adstringente dos vinhos é aumentada devido à interação entre a perceção do aroma e do sabor (Coupland e Hayes, 2014).

A quantidade necessária de fenóis voláteis para que tenham este impacto negativo nos vinhos está dependente também do aroma do próprio vinho, o qual pode atenuar a perceção deste aroma negativo, no entanto mesmo concentrações abaixo do limiar de perceção tem um efeito negativo no aroma frutado e floral (Tempère et al., 2016). Vários estudos envolvendo consumidores tem demonstrado que o vinho tinto no qual os níveis de fenóis voláteis ultrapassam o limiar de perceção sensorial são rejeitados (Schumaker et al., 2019; Schumaker et al., 2017), assim como provadores experientes pontuam menos os vinhos que apresentam um caráter “Brett”.

Os organismos responsáveis pela certificação de vinhos, começam cada vez mais, a rejeitar estes vinhos, o que faz com que a presença do carácter “Brett” se possa traduzir em perdas económicas avultadas para o sector vitivinícola.

No vinho a Dekkera/Brettanomyces é o único microrganismo capaz de produzir quantidades significativas de fenóis voláteis (Milheiro et al., 2019; Chatonnet et al., 1992). A quantidade de fenóis voláteis produzidos está relacionada com os níveis de contaminação do vinho (Lloha et al., 2019), embora existam diferenças na capacidade de produção de fenóis voláteis entre as diferentes estirpes (Dias et al., 2003).

Esta levedura pode chegar à adega na superfície das uvas e/ou estar presente nas superfícies e equipamentos da adega, tendo especialmente a tendência para se instalar na estrutura porosa das barricas de madeira (Gerbaux e Vincent, 2001) devido à dificuldade da sua higienização.

Continua

Nota: Artigo publicado originalmente na Agrotec 31

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