Novo método para caracterizar patogenia na carne suína
Uma equipa de cientistas espanhóis desenvolveu uma técnica, baseadaem cálculos matemáticos, que permite identificar qual é a temperatura de armazenamento adequada para produtos suínos, assim como evitar a presença e aparição de microrganismos como Salmonella ou Listeria Monocytogenes.
Estes investigadores desenvolveram um novo método para caracterizar como se distribuem estes patogénicos na carne de suíno fresca.
Estes microrganismos, que se caracterizam pela sua capacidade para sobreviver a temperaturas muito baixas, podem chegar a comprometer a saúde dos consumidores quando se encontram em concentrações altas. Para chegar a estas conclusões, os peritos analisaram como afetam os níveis de concentração destes patogénicos as mudanças de temperatura de armazenamento que sofrem estes produtos cárneos desde que são adquiridos no ponto de venda até chegarem às casas.
“O armazenamento em refrigeração consegue inibir o crescimento de microrganismos, mas alguns deles são capazes de resistir a baixas temperaturas. Este método matemático permitiu determinar a concentração de ambos os patogénicos nos lotes contaminados e com isso melhorar o controlo da matéria prima e as operações de processamento, minimizando desta forma os riscos associados à carne fresca”, explica um dos investigadores.
Para chegar a estes resultados, os especialistas adquiriram mensalmente, durante um ano, doze lotes de carne de porco fresca fechada em atmosfera protetora e obtida num supermercado da província de Córdoba. Posteriormente, no laboratório analisaram as amostras quando estas se encontravam no ponto de venda e também após o seu armazenamento a temperaturas controladas de 4 e 12ºC. O passo seguinte foi calcular a prevalência de Salmonella e Listeria Monocytogenes em cada uma das amostras. Para isso, foram aplicados métodos probabilísticos que permitiram dar a conhecer e descrever como eran as distribuições de concentração destes patogénicos.
Aplicação industrial
As conclusões obtidas a partir deste estudo podem ser aplicadas tanto pelas indústrias, com o objetivo de conhecer as temperaturas de armazenamento adequadas para estes productos, como pelas empresas de gestão de risco e autoridades sanitárias. “Este enfoque matemático permite uma melhoria no proceso de produção e também no desenho de novos procedimentos destinados à deteção daqueles microrganismos que podem alcançar níveis perigosos para a saúde”, afirma um dos investigadores.
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